Прошедший – пивной фестиваль «Октоберфест».

«Раньше была романтика - Закуска!» Эти бессмертные слова из гайдаевской комедии теперь только шутка. К счастью, романтичные времена вернулись, и теперь у нас вместо праздника Великого Октября – пивной фестиваль «Октоберфест». 

При подготовке к «Октоберфесту» нет мелочей, уверен Алексей Тищенко, повар пятигорского клуба любителей пива «Мюнхгаузен», где умеют изобретать такие закуски, которые и не снились бедолаге из гайдаевского фильма. Еще бы, все знают, что находчивей «Мюнхгаузена» нет. Вот, например, стейк из сома на гриле, Алексей, не переставая священнодействовать над раскаленной решеткой, где жарится аппетитный кусок рыбы, делает паузу, дабы мы успели проследить за стремительным полетом его кулинарной мысли.  Предварительно этот стейк в течение 10 -15 минут маринуется в смеси оливкового и подсолнечного масел. Масла смешиваются для того, чтобы сделает процесс прожарки более стабильным. Да уж, сразу чувствуется, что Алексей окончил не только торговый техникум, но и политехнический институт. Оливковое масло, – продолжает повар, можно смешивать с любым другим растительным маслом – рапсовым или конопляным: тогда у рыбы будет соответствующий вкус. В этот маринад мы добавляем набор специй  в данном случае здесь 18 специй – от барбариса до шафрана. Причем этот набор может варьироваться очень широко, в соответствии со вкусами и пожеланиями клиентов. Прожарив стейк в течение 1-2 минут с каждой стороны, Алексей отправляет его в пароконвектомат. При этом поясняет:  Главное – довести рыбу до полной готовности, и не забывать о том, что лучше всего вкус стейка из сома на гриле подчеркивает темное пиво например, «Крушовица». И, конечно, немало важный компонент блюда  гарнир, в который входит лук-порей, острый перец, оливки двух видов, спаржа и томаты. Пока стейк сома доводится до готовности в пароконвектомате, работа на кухне набирает обороты: следующий на очереди восхитительный кусок говядины, который, несомненно, украсил бы натюрморты старинных фламандских живописцев.

Алексей, мясо на рынке покупали или в магазине?

– Это мясо в охлажденном виде доставляется к нам из Австралии.

– Ближе мяса нужного качества найти невозможно. Стейк из говядины «рибай» Алексей маринует в смеси растительных масел, куда добавляет морскую соль, розмарин, чеснок, соевый соус и замысловатую смесь перцев. После того, как мясо промариновалось в течение 7-10 минут, оно обжаривается на гриле до золотистой корочки, затем также отправляется в пароконвектомат.

– Аналогичным образом готовится и говяжья печень,  говорит Алексей.

– С той лишь разницей, что в пароконвектомате она доходит до готовности гораздо быстрее, чем мясо. Пока рыба, мясо и печень млеют, повар готовит совсем уж экзотическое блюдо.

Алексей, это что – паукиптицееды?

– Нет, это всего лишь осьминоги.

Но они какие-то маленькие. Их, наверное, отлавливают, пока не выросли до гигантских размеров. Как называется это блюдо?

– Салат из осьминогов. К индийским осьминогам, отваренным в морской воде, добавляется репчатый лук, набор специй, томатымикс из листьев салата, отварной картофель. Но вот мясо из пароконвектора опять попадает на раскаленную сковороду, а у Алексея в руке – бутылка коньяку.

 Алексей, спасибо, мы на работе не пьем.

– Я тоже, – успокаивает нас собеседник и с помощью специальной посудины поливает мясо на сковороде этим самым коньяком, взметнув огромный столб пламени!

– Не надо вызывать пожарных, поняв наше состояние, невозмутимо говорит Алексей.  Этот процесс называется «фламбирование», и придает мясу особый вкус и аромата. К стейку «рибай» прожарки «медиум» очень хорошо подходит перечный соус: сок, который остался после приготовления мяса, процеживается через сито, в него добавляются семена перца чили, смесь душистого, черного, белого и розового перцев, затем соус томится на плите. Также неплох и сливочный соус. Он готовится на основе соусных сливок с добавлением перца чили, вяленых томатов, соевого соуса. Соотношения широко варьируются в соответствии со вкусами и пожеланиями клиентов. Попробовав эти закуски, мы решили: срочно вступаем в пятигорский клуб веселых и находчивых любителей пива «Мюнхгаузен» и Датского леголенда Биллунд.

Маринад: смесь оливкового и любого другого растительного масла в соотношении 1:1; специи по вкусу; морская соль. Стейк сома маринуется 10-15 минут, затем со всех сторон обжаривается на гриле до появления золотистой корочки, после чего в течение получаса доводится до готовности в духовом шкафу при влажности 30% и температуре 180 градусов.

Гарнир: лук-порей, острый перец, оливки двух видов, спаржу и томаты черри обжарить в растительном масле, добавить зелень петрушки. Стейк из говядины на гриле

Маринад: в смесь оливкового и любого другого растительного масла в соотношении 1:1 добавляется морская соль, розмарин, чеснок, соевый соус и смесь перцев. После того, как мясо промариновалось в течение 7-10 минут, оно обжаривается на гриле до золотистой корочки, затем отправляется в пароконвектомат и доводится до готовности. Стейк «рибай» прожарки «медиум» подается с соусами:

Пеппер-соус: сок, в котором готовилось мясо, процеживается через сито, добавляются семена перца чили, смесь душистого, черного, белого и розового перцев, томится на плите.

Сливочный соус готовится на основе соусных сливок с добавлением перца чили, вяленых томатов, соевого соуса, томится на плите. Салат из осьминогов Отваренные в морской воде индийские осьминоги, репчатый лук, микс из листьев салата, набор специй, томаты черри, отварной картофель, зелень петрушки. Соотношение ингредиентов варьируется по вкусу.

 

Редактор сайта Ваш Ставрополь
Сафронова Анжела