Как это будет по-итальянски?

Осенью и приготовить хочется что-нибудь свежее, яркое – скажем, то, что готовят в солнечной Италии. Что же такое обед по-итальянски? Об этом мы узнали от шеф-повара ресторана «il Gusto» Алексея Ольховского.

Сразу открою секрет – сначала мы планировали освоить только одно блюдо итальянской кухни, но Алексей так вошел во вкус, что затем приготовил еще и пиццу, – какая же итальянская кухня без пиццы? – и блюдо собственного изобретения пасту феттучини с креветками. В результате у нас получился настоящий итальянский обед. Но давайте обо всем по порядку. Первым номером нашей кулинарной программы значился «Ягненок в соусе Деми Глас».

– Алексей, почему вы выбрали именно это блюдо и что это за соус такой, «Деми Глас»?

– Это самое вкусное блюдо из нашего меню. Оно достаточно экзотично, но в то же время очень просто готовится. Каре ягненка обжаривается с белыми грибами и заправляется соусом. А соус  сделан на основе говяжьего бульона. Здесь вы такой не найдете, мы его специально из Москвы заказываем.

– Значит, приготовить такое в домашних условиях не получится?

– Дома можно приготовить то же самое, но вкус будет совершенно другой. Очень сложно подобрать все необходимые ингредиенты, тот же соус, например. Или вот ягненка. Но ведь люди затем и ходят в ресторан, чтобы попробовать то, что они не смогут сделать дома. Пока мясо обжаривалось на сковороде, открылись удивительные подробности: оказывается, Алексей не сразу стал поваром, сначала он был ветеринарным фельдшером, довал консультации по теме японская диета.  На мой вопрос, что толкнуло его перейти от лечения животных к их кулинарной обработке, он даже немного обиделся. Шесть лет назад, когда жил в Москве. Там выучился, устроился на работу в ресторан итальянской кухни, и так ему это понравилось, что дослужился до шеф-повара. Теперь жизни без кулинарии уже не представляет. Однако вернемся к нашим ягнятам. Никогда не думала, что готовить можно так быстро. Продукты нарезались, шинковались, обжаривались и раскладывались по тарелкам так быстро, что я едва успевала следить за их перемещением. И вот на столе уже стоит настоящее произведение кулинарного искусства – мясо на косточке, выложенное на шарики из картофельного пюре и политое нежным соусом с кусочками белых грибов. Такую красоту даже трогать жалко!

– Задача шеф-повара на кухне – только управлять процессом или на равных принимать участие в приготовлении?

– Конечно, я контролирую и само приготовление, и выход блюд. Очень важно, чтобы блюдо, даже если его готовят разные повара, на выходе всегда было одинаковым. Но и сам я тоже готовлю. Например, феттучини я стараюсь делать только сам. И не потому что не доверяю своим ребятам просто мне нравится его готовить. В этом мы смогли убедиться тут же, ведь следующим нашим блюдом как раз и было это загадочное феттучини. Феттучини (такой сорт итальянской пасты) с креветками в сливочном соусе – блюдо, придуманное самим Алексеем. В меню ресторана оно так и значится  «Феттучини от шеф-повара». В то время пока в белом вине и сливках тушатся лук, цуккини и тигровые креветки, Алексей кидает в кипящую воду пасту. А через три минуты уже выкладывает ее на тарелку.

– Ой, а паста уже сварилась?

– Паста в итальянской кухне по традиции варится до состояния «аль денте», что в переводе означает «на зубок». То есть так, чтобы ее можно было раскусить, вроде как до полуготовности. Правда, не все гости понимают эту традицию. Некоторые просят доварить – мы довариваем. Вот уже и второе блюдо красуется на столе, и, для того чтобы приготовить пиццу, мы перешли из кухни в специальное, выходящее непосредственно в обеденный зал помещение. Для чего – стало понятно сразу же. Оказывается, приготовление пиццы может стать настоящим шоу. Раскатав лепешки из теста, Алексей вместе с другим своим помощником Олегом начали крутить их на ладони и подкидывать к самому потолку. При этом лепешки ничуть не слипались и снова аккуратно ложились на ладонь.

– Подкидывание пиццы как-то сказывается на ее вкусовых качествах?

– Честно говоря, нет. Разве что лишняя мука осыпается. Но зато это так нравится нашим гостям! После того как на лепешку уложена начинка, пиццу отправляют в печь – в настоящую каменную печь на дровах. Высокая температура этой чудо печки сводит процесс приготовления всего к трем минутам, и вот уже ароматная пицца с ветчиной и шампиньонами дымится на столе. А мне осталось задать всего лишь один вопрос

– И как у вас так вкусно получается?

– Главное готовить с душой, с любовью. Когда тебе приятен сам процесс приготовления, любое блюдо выходит вкусным. Что же, наш итальянский обед готов, и, несмотря на то что, по словам Алексея, повторить ресторанные блюда в домашней обстановке практически невозможно, его фирменный рецепт феттучини я все же рискую привести. Итак: Феттучини от Алексея Ольховского Ингредиенты: паста феттучини 200 г (в принципе, подойдет любая широкая паста – простите, Алексей!) тигровые креветки 150 г кабачок цуккини 100 г белое сухое вино 1 ст.л. оливковое масло 1 ст.л. сливки 50 г одна небольшая луковица один средний помидор

Способ приготовления

Обжарить лук и разрезанные вдоль тигровые креветки на оливковом масле. Добавить натертый на терке кабачок цуккини и нарезанный кубиками помидор. Перемешать, влить белое сухое вино. После того как вино выпарится, добавить сливки и довести соус до загустения. Пасту сварить до состояния «аль денте», выложить в соус и перемешать. Перед подачей украсить сыром пармезан и свежей зеленью. Приятного аппетита! Или как это будет по-итальянски?

Bono Appettito